Tatlılar ve şerbetler Osmanlı Mutfağı’nda et ve pilav kadar önemli olup, tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi… Sıradan günlük yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilirdi. Ziyafetlerde özellikle Ramazan’da sofralar

  • helva
  • lokma,
  • pelte,
  • kadayıf,
  • zerde,
  • aşure,
  • muhallebi,
  • sütlaç,
  • elmasiye,
  • reçel,
  • hoşaf,
  • şerbet gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.

Osmanlı sarayının tatlıları ve reçelleri, mutfağın Helvahane bölümünde ve onun bir yan birimi olan Reçelhane’de pişirilirdi.

Reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirdi. (Kanuni Sultan Süleyman`ın iki oğlu Beyazıt ve Cihangir`in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan`ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılırmış. Çünkü o dönemlerde şeker daha pahalı, yani baldan daha kıymetliymiş. Her reçel kazanına 40-60 kilo civarında şeker kullanılırmış).

Helvahane’de her türlü helva, reçel, meyveli şekerleme, murabba, palude, şurup ve şerbet yanı sıra; hekim başının nezaretinde, hem padişah ve yakınları, hem de sarayın hastanesinde tedavi görenler ve sarayda çalışanlar için gerekli tüm ilaçlar ve her derde deva mis kokulu macunlar da üretilirdi.

Şeker, pahalı bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı döneminin seçkin yiyecekleri ve ikramları arasında yer alırdı.

Halk arasında çok sevilen baklavanın ünü Osmanlı Sarayı’na kadar uzanmaktadır. Baklava; bayram, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer almıştır. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Saray’da “baklava alayı” oluşturulmuştur. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandır. 17. yüzyılın sonlarında – 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi.

Türk insanı, çikolata ile Osmanlı zamanında saray çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet şeklinde, yurt dışından getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde içeceklerinden oldu. Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması Atatürk’ün isteğiyle gerçekleşti. Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri, Türkiye’de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den çikolatalar getirtti. Türkiye’nin yabancı çikolata ile tanışmasının ardından ülkemizde küçük atölyeler kurulmaya başlandı. Cumhuriyetin ilanından sonra kurulan bu atölyeler, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya başladılar.

Lokma, bir Türk tatlısıdır. Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı Sarayı’na dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır. Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir . Bu yüzden İzmir Lokması olarak da bilinir. Lokma,Arapça’daki “lukma” kelimesinden gelmiştir.

Akide şekeri Osmanlı mutfağının en eski şekerleme türlerinden biridir; yeniçerilerin Osmanlı’ya bağlılığının simgesidir. Arapça’da sözleşme anlamına gelen ‘akit’ sözcüğünden türeyen akide; inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak anlamına geliyor. Osmanlı Devleti’nde ulufe olarak dağıtılan akide şekeri, yeniçerilerin devlete olan bağlılığının da bir simgesiydi. Osmanlı’nın süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.

Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir . Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, Ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. …………………..

Özetle, Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özellikleri, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelendiğinde, görülüyorki, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getiren bu özellikleridir…